Обсуждаем

Гордон Рамзи — великий и ужасный!

Ресторатор Гордон Рамзи любит свое заведение в монастыре в Тоскане (Castel Monastero) и продолжает кошмарить поваров на британском и американском ТВ. Foodinsider.ru смог пообщаться со знаменитым шефом!

— Вы написали книгу «Здоровый аппетит», где даете советы о правильном питании. Разве высокая кухня и диетология совместимы?

— Спасибо за хороший вопрос. Давным-давно, когда я только начинал работать, я трудился в одном парижском ресторане, позиционирующем себя как «вкусно и полезно». Работать там было очень непросто, но там я получил понятие о том, как можно в некоторой степени оставаться в рамках «высокой кухни» и при этом готовить здоровую пищу. Как правило, это делается за счет увеличения в меню ассортимента овощных пюре и ризотто. Например, можно использовать морковное пюре во французской заправке вместо сливочного масла и сливок. В последние пять лет мы сознательно отказались в приготовлении блюд от использования большого количества сливок и сливочного масла, как это делается согласно традиционным «классическим» рецептам. Поэтому у нас на кухне всегда хранится запас заранее приготовленных свежих и печеных овощей, которые мы используем для наших блюд. Да, разумеется, это не может быть 100-процентной «высокой кухней», но это не менее вкусно и при этом блюда не содержат по десять тысяч калорий каждое…

— Говорят, что вы не любите толстых шеф-поваров. Почему?

— Ну что я вам могу сказать на это? Когда-то и я был толстым, жирным поваром. Но в сегодняшних условиях давление на толстых поваров в 10 раз выше, чем когда-либо раньше. Это связано с общемировой проблемой ожирения, к которой шеф-повара приложили свою руку. Я много общаюсь с клиентами в своих ресторанах, и оказалось, что все они хотят прийти в ресторан, с удовольствием провести там время, вкусно покушать и при этом не потолстеть. Уверен: нет ничего гаже, чем шеф весом в два центнера, вваливающийся в обеденный зал ресторана и считающий, что, посмотрев на него, люди станут с удовольствием есть его блюда… Кроме того, когда я был толстым поваром, то у меня был очень скверный, взрывной характер, что как вы понимаете не слишком хорошо для шеф-повара мирового уровня. Ведь нет же жирных футболистов, поэтому не должно быть и жирных шеф-поваров. И кстати, лучшие шефы, с которыми мне посчастливилось работать вместе — Марко Пьер Уайт, Алан Дюкас – они не толстые, а я бы даже сказал, весьма подтянутые, мускулистые ребята. Как я ухитряюсь не толстеть? Секрет прост. Я приверженец китайской философии питания, когда ты ешь 4 или 5 раз в день маленькими порциями. Поэтому я всегда остаюсь в хорошей физической форме.

— Ресторатор, повар, телеведущий, писатель — какой вид деятельности вам наиболее интересен?

— Да, вот такая я многогранная личность (смеется). Я люблю готовку, но сейчас не готов проводить у плиты сутки напролет, как это было 20 лет назад. В конце концов, мне уже стукнуло 44 года! Я люблю писать книги, мне нравится придумывать новые идеи и воплощать их в жизнь. В этом плане мне помогает телевидение – там можно очень быстро и легко реализовать любые свои идеи. Мне всегда нравилось учиться, поэтому я не прекращаю этого делать до сих пор. Пожалуй, в приготовлении пищи я могу достичь буквально заоблачного мастерства, могу работать шефом где угодно, но у меня хватает и других амбиций.

— Есть ли какое-то особое место, в котором вы хотели бы открыть свой ресторан?

— Было такое место, и как раз в нем я открыл свой ресторан «La Contrada». Вы сейчас в нем находитесь! (смеется) Именно для этого я и приехал в благословенную Тоскану. Как видите, мой ресторан находится в Castel Monastero — новом отеле, расположенном в средневековом замке в тридцати километрах от Сиены. Это бывшее владение знатной сиенской семьи Сарачини, еще в XI веке упоминающееся в исторических хрониках, сегодня превратилось в роскошный отель, сочетающий романтическую атмосферу ушедших веков, радушное итальянское гостеприимство и современный комфорт. Номера с отделкой в старинном тосканском стиле, великолепный spa-комплекс, винный погреб с коллекцией раритетных вин. Очень рекомендую провести там вечерок! Больше всего мне здесь понравилась возможность окунуться в атмосферу далекого средневековья, гармонично дополненную комфортом XXI века и красивейшими тосканскими ландшафтами…

— Думаю, что немалую роль в вашем выборе сыграли и местные продукты…

— Разумеется. Здесь огромный выбор свежайших продуктов для кухни. Вокруг знаменитые виноградники Кьянти, а также хозяйства, производящие терпкое тосканское оливковое масло. Неподалеку отсюда есть несколько хозяйств, в которых выращивается гордость местных фермеров — уникальная порода коров («кьянина»). Эти белоснежные гиганты напоминают размером буйволов, а благодаря тому, что их откармливают специальной смесью из зерна и трав, из них получается, пожалуй, самое нежное мясо в мире. А мясо для меня — абсолютный фетиш!

— Согласитесь, что это место достаточно далеко от вашего любимого Лондона…

— Лондон слишком хорошо изучен. А вот Тоскана таит в себе все самые изысканные сокровища итальянского винно-гастрономического искусства. Уверен, что Castel Monastero при моем участии станет настоящим оазисом для гурманов. Тем более, что вместе с талантливым главным шеф-поваром Алессандро Дельфанти, мы создали ряд уникальных проектов, таких как ресторан «La Contrada», винный бар-ресторан «La Cantina», разработали программу здоровой кухни для SPA-комплекса, а также создали программу кулинарных курсов на базе традиций тосканской кухни. И все это стало возможным благодаря лучшим ингредиентам региона и, конечно, особым тосканским винам.

— А в чем уникальность винного бар-ресторана «La Cantina»?

— Мы открыли его в древнем винном погребе с высокими бочарными сводами, построенном на территории усадьбы еще в начале XIII веке. Формат заведения достаточно прост и изящен, как все тосканское — вы сможете отведать там местные традиционные блюда, сопровождая их лучшими итальянскими и тосканскими винами, в выборе которых вам помогут профессиональные дегустаторы. Интересная фишка, которую уже успели оценить подлинные ценители вин, это возможность продегустировать знаменитое кьянти разного срока выдержки, изготовленное и выдержанное на винодельне этого комплекса. Попробуйте, получите уникальное впечатление!

— Чем еще вы сможете поразить постояльцев отеля?

— В мире продолжают набирать популярность кулинарные курсы и мастер-классы. Поэтому мы вместе с местным шефом разработали уникальную кулинарную программу — «Tuscan Retreat Cookery Program». Гостей научат, как готовить блюда итальянской и тосканской кухни, которые подаются в Castel Monastero. Есть несколько вариантов программы — короткие семинары (продолжительностью 2 часа) и мастер-классы для опытных кулинаров (3 часа). Вам объяснят как готовить фирменные блюда «от Гордона Рамзи», покажут методы подготовки и выбора ингредиентов, особенности готовки. Приготовленные блюда вы сможете съесть в конце вечера, запив их лучшими местными винами. Зарабатываю ли я на этом? По большому счету это пропаганда кулинарного искусства, ведь стоимость курсов 170-200 евро, что едва покрывает затраты на их проведение. Кстати, если ваши соотечественники захотят принять в них участие, то ближайшие мастер-классы состоятся 5-6 июля. Приезжайте, только стоит забронировать места заранее. Много желающих!

— Есть какой-нибудь простой кулинарный секрет, доступный каждому?

— Когда снимаете пробу с блюда, закрывайте глаза. Именно так я обучаю своих поваров. Это создает определенную интимность между тобой и едой. Все чувства обостряются, ты начинаешь исходить слюной и возбуждаться. Эта страсть, это ожидание. Вам стоит поделать так хотя бы месяц подряд, когда вы садитесь за обеденный стол – и вы научитесь ощущать вкус совсем по-другому. Увидите, как разыгрывается аппетит в предвкушении удовольствия. Кстати, процесс приготовления еды вообще сродни сексу. И там, и там, если хочешь выжать максимум, надо стараться для себя. Я очень эгоистичен по отношению к вкусу и совершенствованию опыта. Я уверен в том, что именно это и сделало меня таким великим шефом, каким я являюсь! Кстати, как в сексе, так и на кухне надо быть уверенным в себе — и это офигенно важно!

— Ну, с итальянской кухней понятно. А что такое английская кухня?

— Любая страна в мире — Россия, США, Франция, Италия, Англия – имеет свою дерьмовую еду. В Англии – это сыр на тосте, в Италии — пицца, в России – тушенка. Я счастлив, что мне удалось изменить ситуацию и создать современную английскую кухню. Можно сказать так, что буквально за последние 10 лет английская кухня сделала себе «подтяжку лица», стала гламурной и восхитительной. Сейчас английская кухня входит в пятерку наиболее интересных, конечно, после таких стран как Италия, Франция, Испания… Моя интерпретация современной английской кухни – это кухня комфортная, возбуждающая и очень зависимая от времени года. Это прямая противоположность «калифорнийской кухне», которая является неизменной на протяжении всего года. Вот эта изменчивость и сезонность — это то, что в первую очередь интересно в современной британской кухне. Вы можете наблюдать изменения, которые происходят в течение года — это восхитительно.

— Ваш любимый ресторан в мире?

— У меня 25 любимых ресторанов во все мире. Дело в том, что не может быть только одного места, так как все зависит от вашего настроения и состояния именно в этот момент. Одна из последних моих находок — романтический ресторанчик в нижнем Манхеттене в Нью-Йорке — ABC Kitchen. Отличная атмосфера, очень расслабленно…

— Недавно посмотрел несколько программ «Ramsay’s Kitchen Nightmares» («Кухонные кошмары Рамзи»). Цель шоу — спасение разоряющихся реальных британских ресторанов. Многих удалось спасти?

— Непростой вопрос (смеется). Например, был ресторан на севере Британии, который по уровню еды заслуживал мишленовскую звезду и при этом держался на плаву только благодаря деньгам хозяина-миллионера. Он обслуживал 5-7 человек в неделю вместо возможных 120 в день! Оказалось, что жителей маленького шотландского городка, привыкших к простой и вкусной пище, отпугивали заковыристые названия в меню и обилие незнакомых продуктов на тарелке. То, что было бы уместно для избалованной Французской Ривьеры, на севере Великобритании оказалось невостребованным. Мы скорректировали меню, и ресторан был спасен. Но проект продолжается и мне удастся спасти еще многих!

— Вы не боитесь остаться в памяти людей «поваром, который орал на всех по телевизору»?

— Если честно, то об этом не задумывался. Я тот же парень, которым был всегда. И 5, и 10, и 20 лет назад. У меня те же ценности. Конечно, мне теперь чаще приходится орать на людей, но я счастлив в том, что чтобы я ни делал, все крутится вокруг моей любимой вещи — еды. И если меня запомнят человеком, делавшим то, что любил, и делавшим это как никто другой в мире, — хрен с ним, я согласен.

— И последний вопрос, главный секрет вашего успеха?

Он прост. В ресторанном бизнесе существует только три важных секрета: а) клиенты, б) клиенты, с) клиенты.

Добавить комментарий