Обсуждаем

Моя работа — это не просто работа на кухне. Мы, шефы, также должны быть менеджерами!

Карло Кракко — шеф-повар и владелец миланского ресторана Cracco (2 звезды «мишлен»), по-новому взглянувший на традиционную итальянскую кухню, о яйцах, камчатских крабах и важности команды для успеха проекта.

Бизнес — дело вкусное

— Все знают вас как не только как успешного шеф-повара, но и телеведущего —«Мастер-шеф», «Адская кухня». И вы пожертвовали телевизионной карьерой ради своего нового ресторана — Cracco в Galleria Vittorio Emanuele II. Насколько это было оправдано?

— Я бы не сказал, что пожертвовал чем-то ради этого проекта, это был осознанный выбор. И я очень рад, что это сделал. Потому что телевидение отнимало очень много времени, а сейчас в Cracco я чувствую себя лучше, во-первых. Во-вторых, я могу сфокусироваться на ресторане и заниматься именно рестораном. Это очень большое преимущество, что у меня освободилось много времени для ресторана, а вовсе не жертва.

— Есть ли у нас шанс увидеть Cracco в России?

— Во-первых, он в Италии находится в историческом памятнике, поэтому это очень сложно воспроизвести. Хотя в Москве тоже очень много памятников архитектуры. Теоретически это можно сделать, но нужны серьезные инвесторы. В Италии мне было проще это сделать, потому что я итальянец. Это мой родной город, у меня была там поддержка и инвестиции. Но я бы конечно хотел это сделать.

— Будут ли открываться другие рестораны под предводительством Карло Кракко за рубежом?

— В ближайшее время — вряд ли. Сейчас все мое внимание занимает миланский проект Cracco в галерее Виктора Эммануила. В Милане для ресторана это — самая престижная локация и совершенно новый для меня уровень — 300 посадочных мест. И это не только, собственно, ресторан, но и демократичное кафе, и гастролаборатория. Думаю, в моей карьере это некое промежуточное подведение итогов. До новых зарубежных проектов в ближайшую пару лет руки вряд ли дойдут. Тем более, что еще необходимо заниматься развитием московского ресторана OVO в Lotte Plaza и продолжать удивлять моих российских гостей! (смеется)

— Какое специальное блюдо вы придумали для открытия своего нового ресторана?

— Мы работаем над этим, вы же не думаете, что запуск нового проекта — это то же самое, что работа в старом ресторане. Это очень нелегкое дело, тем более что вам приходится выстраивать заново все бизнес-процессы, подбирать поставщиков продуктов, персонал и т.д. Зато теперь когда когда один из моих шеф-поваров выходит на улицу, чтобы подышать свежим воздухом, он оказывается внутри произведения искусства, галлереи Vittorio Emanuele II и всей его истории. И это стимулирует креативность его работы. Однако наше мышление не изменилось, а также сохранились общие принципы организации кухни и технологии приготовления блюд. Но все упирается в детали, притирка которых требует немало времени и сил.

— Могут ли сегодня шеф-повара быть предпринимателями?

— Все зависит от того, кто хочет быть предпринимателем и каким именно. У любого шефа есть масса вариантов развития в ресторанном бизнесе. Вы можете быть поваром, который готовит молодых, вы можете сосредоточиться на своем творческом подходе к кулинарии, вы можете писать и издавать книги, вы можете консультировать других, помогая им выстраивать бизнес, как это делаю я. За прошедшие годы я обнаружил, что мне нравится отвечать за себя и свободно принимать собственные решения, свободно мечтать и выполнять то, что я намереваюсь сделать. Именно поэтому я открыл свой ресторан Cracco и так много сил вкладываю в развитие OVO в Москве.

— Сегодня каждый является гастрокритиком. Кто для вас критик?

— Сегодня быть кулинарным критиком очень сложно, нужно пройти обучение. Критик — это тот, кто много раз приходит в мой ресторан, чтобы поесть, понимает, о чем он говорит, и готов понять мир гастрономии.

— Еда — это синоним бизнеса: изменилось ли то, как мы ее понимали, или мы стали чуть более честными?

— Надеюсь, что я не банален, когда просто говорю, что времена изменились и что раньше за рестораном стояла семья; в конце месяца они делили свои доходы поровну. Сегодня семейный бизнес в ресторанах, особенно в гастрономии высокого класса, — это очень малая часть. Мы говорим о другой работе, которая требует другого подхода. Сегодня ресторанный бизнес — это во многом производство, которое необходимо выстраивать по всем законам бизнеса.

— А насколько вы успешный бизнесмен?

— Я создаю свою небольшую ресторанную империю (смеется). В нее входит: Cracco Investimenti (консалтинговая компания стоимостью 1,3 млн евро), рестораны Carlo e Camilla (2,4 млн евро) и Hugo 4 Srl (3,97 млн евро) с общим доходом в 7,5 миллионов евро. Не так давно я открыл ресторан Garage Italia Customs в Милане. В этом помещении, приобретенном Лапо Эльканном на Piazzale Accursio для тюнинга автомобилей, мотоциклов, вертолетов и лодок, будет представлена ​​моя еда (я являюсь большим поклонником всех моторизованных вещей).  Ресторан Cracco в миланской галлерее Vittorio Emanuele II. Есть и еще проекты. Относительно моего отношения к бизнесу, я хочу сказать так: «Моя работа — это не просто работа на кухне. Мы, шефы, также должны быть менеджерами!»

Италия — это не только трюфель и прошутто

— Карло, давайте начнем с вашего представления об итальянской кухне. Существует ли некая идея, способная описать её суть или какую-то характерную особенность?

— Крайне сложно описать в нескольких словах итальянскую кухню (глубоко задумывается) Пожалуй, основная особенность итальянской кухни — это очень насыщенные яркие вкусы, простота блюд и высочайшее качество продуктов. Старинные традиции готовки блюд развивались благодаря постоянным экспериментам с продуктами, технологиями приготовления и смешению с кулинарными традициями других стран. Во многом это пошло ей на пользу на пользу, но в чем-то итальянская кухня потеряла. Я сейчас стараюсь по-новому посмотреть на наши гастрономические традиции, чтобы в новой подаче донести до людей подлинные вкусы Италии.

— Какие ингредиенты вы используете чаще всего? Есть ли какие-то любимые продукты и, возможно, что-то категорически исключаете из своего списка?

— По моему мнению отличный повар должен уметь с блеском использовать абсолютно любой продукт, так как каждый ингредиент имеет свой вкус, аромат, текстуру, свою историю и даже свою тайну. В чем заключается отличие талантливого повара от обычного? В том, что он может создавать уникальные блюда даже из самых обычных, базовых  продуктов. Да, конечно, мне нравится работать с такими уникальными ингредиентами как белый трюфель или боттарга, но это не отменяет необходимости мастерски владеть искусством превращения скажем обычных овощей в предмет гастрономического искусства. Важно помнить о том, что все продукты имеют огромный потенциал и мастерство повара состоит в том, чтобы по максимуму этот потенциал раскрыть. Колоссальное преимущество итальянской кухни перед всеми остальными в том, что она безумно богата, потому что Италия состоит из множества регионов и Севера на Юг и они все разные. Нельзя сказать, что Италия — это только белый трюфель или прошуто крудо. Все прелесть — в разнообразии. На Юге — великолепные свежие овощи и более традиционная домашняя кухня. На промышленно развитом Севере — ресторанная кухня более изысканная и развитая. Важно помнить, что в каждом регионе свои вкусы и свои акценты и максимально это использовать.

И при этом я не могу сказать, что какие-то регионы выше других. На сегодняшний день прекрасные, и я бы даже сказал выдающиеся рестораны работают по всему полуострову — в Абруццо, в Тоскане, в Венето, в Пьемонте, на Сицилии, в Апулии, в Ломбардии и так далее. В начале прошлого века ситуация была иная — более развитые промышленные регионы имели более качественные продукты и гастрономию. Сейчас великолепную кухню можно найти как на севере, так и на юге или в центральной Италии.

— Интересно, а какой продукт характерен для кухни вашего родного региона Венето?

— Вы не поверите, но это «Бакала», то есть, соленая треска (смеется). Вообще-то это норвежский продукт. Парадоксальная вещь: треска — норвежский продукт, но она крайне популярна в Виченце, где моря рядом нет вообще. У этого продукта очень интересная история. Треску привезли в Италию венецианские купцы. В начале 14 века они плавали на своих кораблях в поисках пути в Америку. Америку не нашли, но приплыли в северную Европу, где нашли треску и привезли ее на родину. И тех самых пор она стала очень популярным блюдом. В том числе и в моем городе это один из самых любимых ингредиентов у всех рестораторов, хотя у нас рядом нет моря и мы ее не ловим.

Похожая история произошла и с другим базовым ингредиентом итальянской кухни — помидорами. Дело в том, что помидоры в Италию завезли из Центральной Америки, из Мексики. Ведь до этого момента их в Европе не было. Причем сначала их завезли как цветы и использовали в качестве украшений, но позже обнаружили, что они дают очень вкусные плоды и начали их использовать. И в конце концом итальянцы добились потрясающих результатов в их выращивании и теперь в Италии производят самые вкусные помидоры в мире. Например, на Сицилии и в Неаполе, потому что там есть все природные возможности — солнце, хорошая земля, климат…

— Я прочитал в одном из ваших интервью, что один из ваших любимых ингредиентов — яйца, возможно поэтому так назван ресторан OVO (в переводе «яйцо»)… и белый трюфель. Так ли это, и как вы любите использовать эти ингредиенты?

— Абсолютная правда. OVO — лаконичное название, которое созвучно итальянскому слову uovo — «яйцо». А яйцо — символ моей кухни. Несколько лет назад даже написал книгу о приготовлении этого продукта. Еще яйцо символизирует жизнь, богатство, и мне хотелось объединить эти символы. К тому же это итальянское слово очень хорошо ложится на слух. В течение многих лет я совершенствовал блюда с яйцами, начиная от простейших — вареных яиц, яичницы — и заканчивая яичной пастой и маринованными яйцами. Это стало нашей основной фишкой, по которой нас быстро и легко узнают. Например, в моем миланском ресторане есть отдельное меню с блюдами только из яиц, в том числе паста, которая приготовлена только из яиц, без муки. У яйца очень чистые формы и ясное содержание — и это то, что мы хотели продемонстрировать в Москве.

— Вы редко рассказываете о своем пути шеф-повара. А ведь вы учились у мэтров гастрономии…

— Ну, если честно, то я никогда не хотел быть поваром (смеется), в отличие от всех моих знакомых шефов. И в ресторан на кухню я пришел только потому что хотел за лето подзаработать на первую машину. Но не тут-то было и я не успел моргнуть глазом как из подмастерьев довольно быстро вырос до су-шефа. За это отдельное спасибо моему наставнику — Гуалтьеро Маркези. Мало кто помнит, но Гуалтьеро — первый итальянский шеф, получивший три (!) звезды «Мишлен». Он многому меня научил и прежде всего открыл мне глаза на то, что итальянская кухня вовсе не обязана быть такой, как сто-двести лет назад. И что в ней должно быть место всевозможным экспериментам. А вы себе не представляете насколько консервативна итальянская кухня. Например, у нас рецепт «ризотто по-милански» зафиксирован чуть ли не на законодательном уровне. Именно поэтому на каком-то этапе Маркези послал меня работать во Францию, так как считал, что по части утонченных кулинарных техник французам нет равных во всем мире. Он оказался прав и я многому научился во время стажировок. Однако, скажу честно, в моей кухне осталось крайне мало «французского» влияния. Вы знаете, их кухня слишком выстроенная и рациональная, имеет строгие классические формы. А итальянская — спонтанная, немного хаотическая и красочная. Мы идем не от рассудка, а от продуктов…

— Интересное наблюдение. А есть ли какой-то продукт, который вас поразил недавно?

— Да. Есть один уникальный продукт, который меня очень впечатлил и который я хочу использовать в своих новых проработках. Это фитопланктон. Он очень дорогой, стоит дороже натурального шафрана и используется как яркая специя. Достаточно добавить щепоточку фитопланктона в пасту или ризотто, и у них будет настоящий «морской» аромат. С другой стороны, это растительный продукт и он имеет огромные перспективы с учетом того, что вокруг становится все больше вегетарианцев.

Москва похожа на Милан  

— А как вы считаете, что может дать Россия в отношении кухни, есть ли какое-то блюдо, которое вы считаете интересным? И готовы использовать в своей кухне, в этом ресторане?

— Больше всего мне нравятся ваши крабы. В Италии тоже оно водятся, но они гораздо меньше по размерам и так как вода у нас теплая, то крабы не такие вкусные как в России. Вы не поверите, но я использую их в своих итальянских ресторанах. Отправляю туда ящиками большие клешни крабов, со вкусным мясом внутри. Краб — это уникальный продукт, как белый трюфель. Настоящий белый трюфель есть только в Италии, а камчатский краб есть только на Камчатке и это делает его уникальным. А вот треска есть везде — и в Америке, и в Европе. Да, ее можно приготовить по-разному, но она все равно останется треской и в ней нет уникальности…

OVO — это ваш первый заграничный ресторан. Вы не живете в России, а все время колесите по миру с гастролями, мастер-классами. Сколько времени получается уделять OVO?

— Я появляюсь здесь так часто, как только могу, ведь это один из моих любимых проектов. Обычно это происходит минимум раз в два месяца. Я приезжаю сюда не для того, чтобы появиться на кухне и всех «построить» (смеется) — этого не требуется, так как мы собрали здесь высокопрофессиональную команду. Крайне важно открывать для себя новые локальные продукты, которые могут быть интегрированы в нашу кулинарную культуру. В OVO у нас есть меню a la cart с моими фирменными блюдами, и также дегустационные гурманские меню разработанные специально для московского ресторана. Чтобы запустить этот проект я в свое время отправил сюда своего су-шефа Эмануэле Поллини, что позволило нам сформировать на кухне итальянско-русскую команду и сделать великолепный ресторан. Кто бы что ни говорил, но главное в ресторане — это команда. И как бы гениален ни был шеф, но без правильной команды у него одного ничего не получится. Если команда слабая, то проект провалится, чтобы ты ни делал… Но люди должны иметь мотивацию, чувствовать себя частью большого целого и понимать свою важную роль в общем деле. Тогда ресторан ждет успех!

Могу сказать, что история появление OVO была весьма неожиданна. Мне позвонил в Милан генеральный менеджер отеля Lotte Мортен Андерсен и сказал что Lotte Plaza нуждается именно в моем ресторане, и никаком другом. Это меня удивило. Я не собирался открывать ресторан в Москве, так как это очень сложно сделать. Но мы с господином Андерсеном быстро договорились о том, что сможем сформировать правильную команду, которая под моим руководством будет заниматься непосредственно рестораном. Но последней каплей в моем решении стал мой приезд в Москву. Я понял, что она очень похожа на мой любимый Милан — бешенный ритм, много драйва, модные бутики, красиво одетые девушки и мужчины. К тому же Москва, как оказалось, очень точно улавливает мировые тренды и постоянно меняется. Это в Италии могут подавать годами одни и те же блюда, и это всех устраивает. Мне нравится то, что Москва открыта всему новому, как и я сам!

— Можете ли описать дух ресторана Ovo by Carlo Cracco, работающего в Lotte Hotel, где мы с вами сейчас находимся?

— Эмоционально. Превосходный ресторан настоящей итальянской кухни, именно «настоящей». Ресторан с дружеской атмосферой, где люди себя приятно чувствуют. Конечно, нужно еще время чтобы наш ресторан стал всеми любимым и широко известным. Главное, что это не просто заведение с итальянской кухней, каких много у вас в городе. Моя цель — современная итальянская кухня, которая, в первую очередь основана на качественных ингредиентах и качественных вкусах. И мне кажется, нам удалось сюда их принести. Мы предлагаем посетителям итальянскую кухню на базе множества русских продуктов.

— Слушайте, но Москва сейчас практически закрыта для итальянских продуктов, а без них итальянскую кухню представить сложно. Отразились ли санкции на комплектации меню?

— Мы ищем их здесь в России, так что санкции не отразились на нашем меню. Получается? Конечно. Например, мы нашли в Подмосковье итальянского фермера, который много лет здесь живет. У него есть ферма, где он выращивает коров, делает там моцареллу и другие сыры. Например, сыр «дуел» — традиционный калабрийский продукт. У него это отлично  получается, потому что он всю итальянскую культуру производства привет сюда. Далее, зачем закупать рыбу в Норвегии или Германии, если она есть здесь и очень хорошего качества? Поэтому мы постоянно мониторим рынок и выбираем для нашего ресторана самые лучшие продукты. Тот же потрясающий камчатский краб. Я сочетаю его с «итальянскими» ингредиентами (базилик, томаты, лимон и т.д.), тем самым «итальянизируя» исходный продукт (смеется). Поверьте, это постоянный процесс совершенствования — поиски поставщиков, общение с производителями и так далее. Это позволяет нам работать с самыми свежими локальными продуктами высшего качества.

— Прошло 2 года как работает ресторан и вы сюда приехали. Можно сказать, что вы уже поняли русский вкус, что это все было не зря. Далеко не все приехавшие шефы прижились в России, а мне кажется, что у вас получился прекрасный успешный ресторан…

— Я не могу сказать, что смог понять русский вкус, потому что у вас огромная страна. С другой стороны, не могу сказать что мы стараемся как-то приблизиться или подстроиться под «русский» вкус. Мы просто стараемся делать самые вкусные блюда и такие блюда, которые люди могут понять, чтобы говорить с вами на одном языке кухни, а не то, что я говорю по-итальянски, а вы — по-русски. То есть, делать что-то, что получается и мы говорим с вами на одном языке. И, конечно, нам этот ресторан помог с каждым днем делать нашу кухню все лучше и лучше. В меню Ovo есть несколько моих фирменных блюд из миланского ресторана, но наша задача в Ovo — создавать оригинальные блюда, используя российские продукты. Ерунда, что хорошие продукты есть только во Франции или Норвегии или в Италии. Они есть везде. Просто нужно суметь их найти и правильно использовать, учитывая их локальные особенности.

— Какой результат деятельности Ovo позволит вам сказать, что вы сделали хороший ресторан?

— Конечно, когда в ресторане полная посадка каждый день. Конечно, все факторы важные (хорошие рецензии, высокий чек и т.д.), но этот самый важный. Потому что рецензии могут быть как плохие так и хорошие, продажи могут быть хорошие, но то, что говорит лучше всего — это полная посадка, значит, людям нравится и они возвращаются к нам с удовольствием. Но ради такого успеха нужно работать долго и упорно, и столь же упорно работать над сохранением достигнутого уровня. Успех — это стабильность. Открывать рестораны в разных местах, чтобы потом закрывать их через год-два — это не для меня. Я хочу чтобы у меня было пусть несколько ресторанов, но таких которые бы жили и развивались много лет!

—  Гастрономия сильно изменилась за последние десятилетия. Расскажите об эволюции ресторанов и культуры тех, кто в них приходит за последние 10—20 лет?

— Во-первых, на изменение гастрономических предпочтений влияет то, что последние годы люди стали гораздо больше путешествовать. Итальянцы приезжают в Россию, русские — в Италию, люди передвигаются с Востока на Запад. Поэтому общий уровень кухни в мире вырос и именно из-за такого смешения культур. Но что касается актуальных трендов — я не вижу каких-то особо интересных. Я бы даже сказал, что мир гастрономический сейчас находится в застое. Все любят качественную кухню, в которой все основывается на качестве, на многолетних традициях, но сейчас нет той креативности, которая была 15 лет назад…

— Три основных ингредиента для Карло Кракко.

Салями, это утоляет мой голод, овощи  которые я обожаю, и фрукты.

— Вы используете какие-либо социальные сети? И какие конкретно?

— У меня нет хороших отношений с технологиями, интернетом, социальными сетями. У меня действительно мало свободного времени, чтобы присутствовать в этой области, для меня это не является приоритетом. Мне нравится готовить и открывать рестораны!

Интервью сделано специально для журнала «Ресторанные Ведомости»

Добавить комментарий