Недели без мяса в ресторане Björn!

С 20 марта по 20 апреля в ресторане Björn пройдут «Недели без мяса». Они будут приурочены к Международному дню отказа от мяса, который ежегодно проходит 20 марта. Его главная цель — показать, насколько пагубно промышленное животноводство влияет на окружающую среду. В Björn шеф-повар Никита Подерягин вводит специальный сет, который полностью исключает красное мясо.

Сет «Недели без мяса» включает в себя семь курсов. Начинается он с тартара из березы, который призван подготовить рецепторы гостя к новым вкусам. По факту блюдо полностью приготовлено из дерева: тартар из березового желе, соус из ферментированного березового сока и молодая листва. Гидролат из почек черной смородины Никита добавляет для свежести.

Вторая позиция — сморчок, грецкий орех и жареный лук. Первые весенние грибы в «Бьерне» готовят в соусе порто и фаршируют жареным луком и грецкими орехами. Дополняет их грибной бульон с маслом грецкого ореха и горячая слоеная булочка из ржаной муки.

Далее — лист салата с соусом из жареного листа и угольное масло. Для его приготовления небольшой кочан салата обжаривается на масле из семян, трав и овощей и глазируется в остром томатном соусе. Подается на пюре из жареных листьев с угольным маслом.

Четвертое блюдо — древесный гриб, настурция и копченая соль. Лентинулу шеф запекает в углях и заправляет соусом из сливочного хрена. Сверху он посыпает грибы морской солью, копченной на ольхе, и укрывает листьями настурции. К блюду сервируется соус из ферментированной перловой крупы и запеченных овощных очистков.

Пятый курс — угольная рыба, белая спаржа, кедровый орех. Рыбу в этом рецепте готовят на пару, а спаржу — слегка обжаривают на гриле. Дополняет блюдо пюре из кедрового ореха с пастой из ферментированного желтого гороха. Ягоды белой смородины расставляют вкусовые акценты, добавляя немного кислоты.

Номер шесть и семь — десерты. Мороженое из крапивы и белого шоколада подается с вареньем из щавеля и вафлями из архангельской ламинарии. Московский трюфель готовят из тонкого слоеного теста с легким кремом из солода и орехов.

Концептуальным продолжением «Недель без мяса» станут напитки от шеф-бармена Игоря Демкина. Их пять и они являются не просто дополнением к сету, а абсолютно самостоятельными единицами. Сам Игорь — человек с невероятной харизмой, который действительно увлечен своим делом и полностью разделяет идеологию проекта. Для него важно не только дать высокий результат, но и вложить в работу собственные знания, эмоции и душу.

Важно: Стоимость сета — 3000 рублей. С напитками — 3900 рублей.

Меню сета «Недели без мяса»: